Tarte au citron meringuée – A Family Feast®

La tarte au citron meringuée est un classique que tout le monde devrait avoir dans sa collection de recettes!

Tarte au citron meringuée

Les tartes au citron meringuée sont absolument délicieuses, mais elles ont parfois la réputation d’être difficiles à préparer. Depuis le partage de cette recette en 2017, nous incluons aujourd’hui des mises à jour qui remédient aux pièges courants lors de la fabrication de cette délicieuse tarte au citron.

Comment faire une tarte au citron meringuée?

Une tarte au citron meringuée est préparée en trois étapes générales: vous pré-cuire une croûte de tarte, la remplir d’une crème au citron chaude, puis la garnir d’une meringue au blanc d’œuf avant la cuisson. Voici quelques conseils de base:

  • Suivez notre tutoriel ici sur Comment faire cuire une croûte à tarte à l’aveugle. Pour une tarte au citron meringuée, vous voudrez faire cuire la croûte de tarte tout au long – alors faites cuire la croûte avec les poids de tarte pendant 20 minutes, retirez soigneusement les poids de tarte (ils seront chauds!), Puis continuez à cuire le croûte de tarte jusqu’à ce qu’elle soit dorée (encore 10 à 15 minutes).
  • Faites cuire votre tarte au citron meringuée dans un plat à tarte profond en verre. (C’est celui que nous avons utilisé.) Un plat en verre permet à la chaleur du four de pénétrer rapidement jusqu’au fond de la tarte pendant la cuisson, ce qui semble aider à empêcher la croûte de devenir détrempée.
  • Assurez-vous que la garniture au citron est bien chaude lorsque vous assemblez la tarte. Cela aidera à garantir que la garniture au citron s’installe (en savoir plus à ce sujet ci-dessous). De plus, la vapeur de la garniture pénétrera également la meringue au blanc d’œuf sur le dessus, l’aidant à cuire et à rester légère et moelleuse.
  • Lors de la préparation de la garniture et de la meringue, mesurez le blanc et les jaunes d’œufs en volume (c.-à-d. Coupelles), et non en nombre d’œufs, pour assurer des proportions exactes et appropriées.

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Tarte au citron meringuée

Pourquoi ma garniture au citron n’a-t-elle pas été mise en place?

La garniture au citron est épaissie avec de l’amidon de maïs. Cependant, les jaunes d’œufs contiennent une enzyme qui peut fluidifier l’amidon de maïs si la garniture n’est pas assez chaude. La chaleur réduit cette enzyme, donc – comme indiqué ci-dessus – la garniture au citron doit être bouillie assez longtemps pour devenir très chaude.

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Tarte au citron meringuée

Comment obtenir une meringue vraiment moelleuse?

Vous voudrez ajouter le sucre aux blancs d’œufs à mi-chemin en les fouettant ou lorsque les blancs d’œufs ont atteint le stade de pointe molle. Ensuite, vous retournerez le mélangeur à haut et les fouetterez jusqu’à obtenir des pics raides. (Si vous ajoutez le sucre trop tôt, la meringue se dégonflera également.)

Un batteur sur socle avec un fouet et un grand bol va vraiment vous donner les meilleurs résultats lorsque vous fouettez vos blancs d’œufs en meringue. La recette d’aujourd’hui fait une GRANDE et magnifique tarte avec une grande couche de cette meringue douce et moelleuse sur le dessus – vous aurez donc besoin de la puissance et du volume d’un batteur sur socle et d’un bol. *

* Nous avons trouvé difficile d’obtenir dix blancs d’œufs battus à un volume très complet et au parfait «  stade de pointe rigide  » en utilisant simplement un mélangeur à main de qualité décente. Mais si vous avez un batteur à main super puissant, essayez-le. (Si vos blancs d’œufs ne sont pas à des pics fermes à la fin du processus de fouettage, votre meringue cuite se dégonflera au four.)

Assurez-vous également qu’il n’y a pas de petits morceaux de jaune d’oeuf dans les blancs d’œufs. Cela empêchera également les blancs d’œufs de fouetter légèrement et duveteux.

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Tarte au citron meringuée

Pourquoi ma meringue a-t-elle pleuré?

C’est très courant et – révélation complète – vous pouvez même voir un peu de pleurs sur nos propres photos de tarte. Il y a plusieurs raisons à cela:

  • Nous avons réfrigéré notre tarte avant de prendre ces photos (car nous essayions de prendre les photos alors que le soleil brillait encore dans notre cuisine), ce qui peut introduire de l’humidité dans la meringue. Idéalement, vous voudrez préparer et servir votre tarte au citron meringuée le même jour pour minimiser ces pleurs. Laissez votre tarte reposer à température ambiante pendant plusieurs heures après la cuisson pour qu’elle refroidisse et prenne.
  • Nous avons également lu que la cuisson d’une tarte au citron meringuée par temps humide peut faire pleurer la meringue. Si vous pouvez planifier votre cuisson en fonction de la météo ou avoir une cuisine climatisée, cela pourrait minimiser les pleurs.
  • Évitez de trop cuire la tarte. C’est un bel équilibre – vous voulez cette belle meringue dorée et grillée sur votre tarte au citron meringuée, mais vous ne voulez pas qu’elle soit trop dorée. La meringue peut se dessécher et elle peut aussi commencer à pleurer.
  • Enfin, des suintements peuvent parfois être causés par du sucre non dissous dans la meringue. Fouetter le sucre dans les blancs d’œufs au stade de pointe molle (comme décrit ci-dessus) devrait garantir que le sucre se dissout dans votre meringue une fois qu’il atteint le stade de pic ferme.

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Tarte au citron meringuée

Mon mari Jack a fait cette tarte au citron meringuée quatre fois avant de perfectionner la recette. Et même dans ce cas, Jack pense toujours qu’il y a place à l’amélioration.

Cela dit, une fois que vous avez bien compris, la tarte au citron meringuée est un favori classique. Et même si votre première tentative n’est pas parfaite, la tarte est toujours délicieuse. Personne dans notre maison ne se plaignait de manger l’une des tartes moins que parfaites!) 🙂

Amusez-vous à maîtriser cette recette de tarte classique et délicieuse.

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Ingrédients

1 Pâte à tarte de 14 onces pour une assiette à tarte en verre de 10 po (voir notre recette de croûte à tarte parfaite ici et peser 14 onces utilisant un balance de cuisine)

Meringue

1 ¼ tasse blancs d’œufs (environ 8dix gros œufs séparés)

½ cuillère à café crème de tarter

1 cuillère à café extrait de vanille

1 tasse sucre en poudre

garniture de citron

1 ½ tasse eau

2 tasses sucre en poudre

7 cuillères à soupe fécule de maïs

1 ½ cuillères à soupe zeste de citron râpé finement (environ 2 citrons)

¾ tasse jus de citron fraîchement pressé (environ 45 citrons)

½ cuillère à café sel

½ tasse jaunes d’œufs dans un bol moyen à grand (environ 8 gros œufs séparés)

8 cuillères à soupe beurre coupé en morceaux (1 bâton)


Préparez la pâte à tarte selon ces instructions. Mesurez 14 onces et réservez.

Coupez un morceau de papier d’aluminium plus grand que votre assiette à tarte, puis appuyez dans l’assiette à tarte pour obtenir la forme. Retirer et réserver.

Abaissez la pâte d’un pouce ou deux de plus que votre assiette à tarte de 10 pouces. Rouler sur votre rouleau à pâtisserie et dérouler dans l’assiette à tarte. Coupez l’excédent en laissant une gueule de bois d’un pouce et pliez-le sur le bord. Ensuite, avec votre articulation sur une main et le pouce et l’index de l’autre, faites un haut cannelé bas.

Placez l’assiette à tarte au congélateur pendant 30 minutes pour permettre à la pâte de refroidir. Préchauffez votre four à 375 degrés F.

Après 30 minutes, presser le papier d’aluminium dans la pâte à tarte congelée et remplir de poids de tarte ou des haricots secs, en veillant à ce qu’ils remontent les bords intérieurs pour que les côtés restent fermes pendant la cuisson.

Cuire au four pendant 20 minutes.

Retirez et soulevez le papier d’aluminium et les haricots et remettez la croûte au four pendant dix minutes de plus.

Retirer la croûte de tarte et réduire le four à 325 degrés F.

Pendant que la croûte cuit, faites la meringue et la garniture. Nous avons trouvé plus facile de préparer les ingrédients de la garniture mais pas de les mélanger et les blancs, la crème de tarte et la vanille dans le batteur sur socle prêts mais pas fouettés. Au fur et à mesure que la croûte se rapprochait de la fin, nous avons ensuite terminé le remplissage et la meringue pour que la garniture soit bonne et chaude et la meringue fraîchement fouettée.

Dans une casserole, commencez la garniture en y plaçant l’eau, le sucre, la fécule de maïs, le zeste, le jus et le sel. Préparez les jaunes et le beurre, mais pas encore ajoutés.

Commencez la meringue en fouettant les blancs, la crème de tarte et la vanille jusqu’à des pics mous avec le fouet. Une fois aux pics mous et avec le mélangeur en marche, ajoutez le sucre puis fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes. Laissez reposer dans le bol du robot pour l’instant.

Terminez la garniture en chauffant la casserole pour dissoudre le sucre et une fois chaud et bouillonnant, tempérez les jaunes en ajoutant un peu de liquide chaud aux jaunes en fouettant vivement. Continuez à ajouter de petites quantités de liquide chaud, jusqu’à deux tasses, puis ajoutez les jaunes trempés dans la casserole et fouettez.

Ajouter le beurre et fouetter et cuire jusqu’à obtention d’une garniture épaisse et chaude. Ne retirez pas du feu jusqu’à ce qu’il soit complètement épais.

Lorsque la croûte de tarte sort du four et que vous avez réduit le four à 325 degrés F, versez la garniture au citron très chaude dans la croûte de tarte puis recouvrez de meringue en cuillère d’abord sur les bords puis vers le centre pour former un de pointe. Prenez le dos d’une cuillère à soupe et continuez d’appuyer et de soulever sur le dessus pour former des pics.

Mettre au four et cuire 20 minutes, pas plus.

Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de couper. Nous laissons le nôtre reposer pendant cinq heures pour nous assurer que la garniture est complètement prise.

Conservez les restes de tarte au réfrigérateur.


Mots clés: tarte au citron meringuée

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Rencontrez l’auteur: Martha

Martha fait partie de l’équipe mari-femme qui crée A Family Feast. Elle adore cuisiner et recevoir pour sa famille et ses amis, et elle croit que servir un bon repas est l’une des meilleures façons de montrer à quelqu’un que vous vous souciez. Martha est une cuisinière à domicile autodidacte, qui adore lire des livres de cuisine et essayer de nouvelles recettes. Après une carrière de plusieurs décennies dans les affaires et le marketing en ligne, elle dirige désormais A Family Feast à plein temps. Ses spécialités sont la pâtisserie, les desserts, les légumes et les plats de pâtes.